El SALAZÓN es una de las formas de conservación de pescado más antiguas que se conocen.

Su origen se remonta al siglo IV a.c. cuando en la época pre-romana salaban los pescados y los dejaban secar al sol como método de conservación.

Desde la antigüedad se sigue manteniendo el mismo proceso de elaboración por lo que estamos ante productos tradicionales y exclusivos de la Dieta Mediterránea. Los más tradicionales en la Costa Blanca son la mojama, la hueva, el bonito, la  anchoa, el bacalao y el capellán.

Aunque su consumo más habitual es en aperitivos, también se utilizan como ingredientes de ensaladas, en arroces, o en platos como el guiso de patatas, la borreta, la pebrereta, o la pericana.

Los salazones pueden prepararse de dos modos: bien secos o permaneciendo sumergidos en salmuera durante un periodo concreto.

El salazón más característico es el de ATÚN. De él sale la mojama, la hueva y para los que lo sepan apreciar , el "bull" y el "budellet" (la tripa del atún). 

Quizás el salazón que requiere mayor tiempo de elaboración es el de la ANCHOA. Éste requiere quitar la tripa y la cabeza a las anchoas y cubrirlas de sal en un recipiente durante un mes, más o menos, donde ellas con su jugo elaboran su propia salmuera. Tras este periodo de tiempo, hay que sacarlas y ponerlas en un recipiente volviendo a cubrirlas con sal nueva y un poco del jugo de la salmuera que han producido. Tapar bien el recipiente. Pueden durar entre tres meses y un año.

En cualquier caso todo salazón requiere de su técnica y mejor consultar a alguien experto en la materia.