El atún rojo es uno de los pescados con mayor representación en los recetarios de la costa alicantina. Durante años, en Dénia se pescó y se consumió el atún rojo de almadraba que, para muchos, es el de mejor calidad. Aunque la pesca del atún ha bajado considerablemente en nuestra zona, se conserva una gran tradición gastronómica, en la elaboración de platos derivados del atún.

El atún tiene un cuerpo con forma de torpedo, con una cabeza triangular, una piel dura y resistente, lubricada, que disminuye la fricción con el agua. Se mueve en hábitats de agua limpia. La mejor época para pescarlo es entre los meses de abril y mayo.

Dicen que el atún es como el cerdo, ¡que de él se aprovecha todo!

En tiempos de austeridad se consumían hasta las espinas (las conocidas espinetes). Hoy se continúan consumiendo, así como la piel (pelletes), el buche (bull) y los intestinos (budellet).

Por otra parte se comercializan las partes nobles y el sangatxo, que es la parte más oscura del pescado y más cercana a la espina y que da salida a platos muy conocidos en nuestra zona, como el “tomacat de sangatxo” o guiso de sangatxo con patatas, además de diferentes arroces que llevan este producto.

De la parte noble del atún se comercializa la hueva, la mojama (la parte del lomo) y la ventresca o tonyina de sorra (la parte interior), esta es quizá la más sabrosa.

En los menús de los restaurantes en Dénia se suele sacar como entrantes, las  láminas de mojama y de hueva de atún.

Recordando épocas de menos bonanza encontramos la paella de sangatxo con patatas elaborada con ingredientes básicos, más económicos y con un gran sabor.

RECETA "PAELLA DE SANGATXO CON PATATAS"