EL ATÚN ROJO volver

Y SUS DERIVADOS

El atún rojo es uno de los pescados con mayor representación en los recetarios de la costa alicantina. Durante años, en Dénia se pescó y se consumió el atún rojo de almadraba que, para muchos, es el de mejor calidad. Aunque la pesca del atún ha bajado considerablemente en nuestra zona, se conserva una gran tradición gastronómica, en la elaboración de platos derivados del atún.

El atún tiene un cuerpo con forma de torpedo, con una cabeza triangular, una piel dura y resistente, lubricada, que disminuye la fricción con el agua. Se mueve en hábitats de agua limpia. La mejor época para pescarlo es entre los meses de abril y mayo.

Dicen que el atún es como el cerdo, ¡que de él se aprovecha todo!

En tiempos de austeridad se consumían hasta las espinas (las conocidas espinetes). Hoy se continúan consumiendo, así como la piel (pelletes), el buche (bull) y los intestinos (budellet).

Por otra parte se comercializan las partes nobles y el sangatxo, que es la parte más oscura del pescado y más cercana a la espina y que da salida a platos muy conocidos en nuestra zona, como el “tomacat de sangatxo” o guiso de sangatxo con patatas, además de diferentes arroces que llevan este producto.

De la parte noble del atún se comercializa la hueva, la mojama (la parte del lomo) y la ventresca o tonyina de sorra (la parte interior), esta es quizá la más sabrosa.

En los menús de los restaurantes en Dénia se suele sacar como entrantes, las  láminas de mojama y de hueva de atún.

Recordando épocas de menos bonanza encontramos la paella de sangatxo con patatas elaborada con ingredientes básicos, más económicos y con un gran sabor.

RECETA "PAELLA DE SANGATXO CON PATATAS"

  • Caldo de pescado o agua
  • 300 gramos de sangatxo
  • 1 patata grande
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Perejil en rama y azafrán
  • 500 gramos de arroz
  • Aceite de oliva

Se desala el sangatxo 3 ó 4  horas antes (depende del grosor). Se trocea y se fríe en el aceite. A continuación con el mismo aceite se sofríe la cebolla cortada fina y los dientes de ajo cortados en láminas.

Se añade la patata a rebanadas, el pimentón dulce y para que no se queme el pimentón, añadiremos rápidamente el caldo (3 tazas caldo por 1 taza de arroz). Cuando hierva se añade el arroz, el sangatxo que teníamos apartado, unas ramitas de perejil troceado y el azafrán.

Se deja cocer 15 minutos y tras apagar el fuego, dejar reposar 5 minutos.